Kekse

Pistazienmakronen nach puregourmandise.com

Was bedeuten die Mengen und Spalten ?Hier finden Sie die Erläuterungen zu den Mengen in der Rezept-Tabelle

Übersetzt von Fred Zimmer nach einem Originalrezept von puregourmandise.com


Pistazien-Makronen 50% 66% Std. 130% 150% 200% 300%
               
Eiweiss 45 59,4 90 117 135 180 270
Staubzucker (1) 102,5 135,3 205 266,5 307,5 410 615
Mandelmehl fein 62,5 82,5 125 162,5 187,5 250 375
Staubzucker (2) 15 19,8 30 39 45 60 90
Ungesalz. Pistazien gerieben 10 13,2 20 26 30 40 60
               
für die Creme              
Eigelb 20 26,4 40 52 60 80 120
Obers 50 66 100 130 150 200 300
Pistazienpaste 25 33 50 65 75 100 150
Weiche Butter 25 33 50 65 75 100 150
Sackerl Vanillezucker 1 1,32 2 2,6 3 4 6
Lebensmittelfarbe gelb+grün (flüssig)              
               
Summe 356 469,9 712 925,6 1068 1424 2136



Bei den Eiweiss steht im Rezept man möge es bereits 3 bis 4 Tage vorher vorbereiten und im Kühlschrank (sicher mit Folie bedeckt) aufbewahren.

1. den Staubzucker (1) sehr gut mit den Pistazien und dem Mandelmehl vermischen - am besten in der Küchenmaschine. Die Mischung auf ein großes Backpapier sieben.

2. Eiweiss zu steifem Schnee schlagen: zunächst nur einen Teil des Zucker (2) zugeben und sobald er etwas Körper bekommt, den restlichen Zucker zufügen und auf höchster Geschwindigkeit schlagen, bis sich der "Vogelschnabel"-Effekt ergibt (der Schnee beim Herausziehen des Werkzeugs Spitzen bildet, welche stehen bleiben). Nun werden 20 Tropfen grüne Farbe und 6 Tropfen gelbe Farbe zugegeben und einmeliert bis die Färbung homogen ist.

3. Nun peu-a-peu die Pulvermischung mit einem Spatel einmelieren. Das Ergebnis muss glänzend und glatt sein.

4. Auf einem Backblech ein Backpapier vorbereiten. Es wird empfohlen dieses mit 4 Klecksen der Masse auf das Blech zu "kleben", damit es beim späteren Dressieren nicht verrutschen kann.

5. Kleine Knöpfe in der Größe von 2cm mit 3-4 cm Abstand aufdressieren. Man verwendet eine glatte Tülle (Anmerkung FZ: ich verwende meist zwischen 6 und 10). Die Knöpfe sollen halbwegs gleich gross sein - und werden ein bißchen verfließen (also breiter und flacher werden).

6. die Bleche nun zum trocknen beiseite stellen. Mindestens 20 Minuten eher aber deutlich länger (ev. sogar über Nacht). Hier geht es darum, dass die Makronen beim Backen dann nicht mehr aufplatzen, sondern sich nur mehr mit dem schmalen Rand vom Blech heben.

7. Um die Unterhitze gering zu halten, wird hier empfohlen, das Blech zum Backen auf zwei weitere solche zu stellen - und etwa 13 Minuten bei 150 Grad (Lenotre verwendet immer Heißluft - hier im Rezept ist darauf nicht eingegangen). Nach dem Backen die Makronen auf dem Backblech auskühlen lassen. Nach meiner Erfahrung lassen sie sich dann ganz gut vom Blech lösen. Die Makronen auf ein Gitter legen, damit sie etwas abtrocknen können.

Zubereitung der Creme

8. Die Pistazienpaste im Obers auflösen. Ein Säckchen Vanillezucker zufügen und aufkochen und etwas abkühlen lassen. Die Eigelb mit dem zweiten Sackerl Vanillezucker verrühren. Das Eigelb nach und nach in das Obers einrühren und die Mischung dann nochmals auf 85 Grad erhitzen *). Vollständig auskühlen lassen und dann die weiche Butter einmelieren. Kühl stellen.

Fertigstellung

9. Hier ist beschrieben, wie man festklebende Makronen mit etwas Wasser auf der Unterseite des Papiers - leichter loslösen kann. Das Problem sollte es aber eigentlich garnicht geben.

10. Die Makronen paarweise nach Größe sortieren und mit einem Klecks der Creme zusammensetzen. Ich mache das meist mit einem Dressiersack, damit die Creme schön gleichmäßig dick ist.

Es wird noch darauf hingewiesen, dass die Makronen auch eingefroren werden können.

Die im Original-Rezept abgebildeten Makronen waren auf der Oberseite mit grob gehackten Pistazien bestreut worden. Dafür bestreut man die Hälfte der dressierten Makronen - gleich kurz nach dem dressieren mit eben den grob gehackten Pistazien.

 

 

Ei - Mengen
Im oben angegebenen Rezept habe ich das Ei mit 50gramm (20g Eigelb und 30g Eiweiss) - wie in der Gastronomie üblich - kalkuliert. Das erleichtert auch die Verwendung und Dosierung von pasteurisiertem Eigelb und Eiweiss.

Mandelmehl - Bezugsquellen
Beim Mandelmehl sind sehr fein gemahlene weisse Mandeln gemeint. Wenn man das Mandelmehl selbst herstellen möchte - empfehlen manche Rezepte die Mandeln dann vor dem Zerkleinern noch bei niedriger Temperatur zu trocknen/rösten (ohne Farbe zu nehmen). Mandelmehl erhält man z.B. bei www.meilleurduchef.com in Frankreich (als tant-pour-tant = 1:1 Mischung mit Staubzucker) oder bei www.bosfood.de (in 1kg oder 5kg Packungen - versenden leider nur innerhalb Deutschlands). Das Mendelmehl von www.anna-gold.at entspricht hier insofern nicht - als es von ungeschälten Mandeln hergestellt wird - und damit nicht weiss ist.

Pistazienpaste - Bezugsquellen
Unter Pistazienpaste ist eine in der Gastronomie übliche Zutat für Cremen und Speiseeis gemeint. Gibts in der Regel beim Konditorbedarf. Z.B. hier: Mannis Laden. Ich selbst verwende die Pistazien-Paste von Dreidoppel (kleinste Packung leider 1kg). Die gibts in der BRD bei www.bosfood.de und in Österreich z.B. von www.anna-gold.at.

Französische Rezepte
Ich habe einige Quellen phantastischer Rezeptquellen und Blogs in Französisch hier zusammengestellt. Bezüglich der Vokabel kann man sich sehr gut mit LEO helfen.

 



Was bedeuten die Mengen und Spalten ?Hier finden Sie die Erläuterungen zu den Mengen in der Rezept-Tabelle


???

Zurück zur Übersicht Kekse »

 


Gedruckt von der Website fred.zimmer.name